Foto: fra åbne kilder
Erfarne kokke bruger en smart metode til at stege kød med løg for at skabe en mundvandsfremkaldende ret
Enhver erfaren kok ved, at stegte og karamelliserede løg gør enhver kødret mere velsmagende. Ved første øjekast ser det måske ud til, at du kan stege det første løg eller hakkekød, som du vil, for der vil ikke være nogen forskel i smagen. Faktisk er rækkefølgen af stor betydning. Hvis du kommer en grøntsag på panden for tidligt, vil den brænde på, når du er færdig med at stege den. Og hvis du skynder dig, vil den forblive rå.
Hvad skal man stege først – løg eller kød: Sådan gør man
Der er tre måder at tilsætte løg til retter på, som er almindelige blandt kokke:
- Steg først grøntsagen, og tilsæt senere kød.
- Kog først kødproduktet, og hæld løget i, når det er halvt kogt.
- Steg begge produkter på hver sin pande, og bland dem sammen til sidst.
Hver metode har sine fordele og ulemper. Grunden til, at løgene steges først, er, at de i en tom gryde får en flot gylden skorpe og karamelsmag. Og når der tilsættes hakkekød eller fileter, overføres denne forførende smag til hele retten. Denne metode er velegnet til kød, der tilberedes hurtigt.
Hvis du steger hårdt svinekød eller gammelt kalvekød, er det bedre at anvende den anden metode. Sådant kød kan koges i mere end en time, og i løbet af denne tid vil løget simpelthen brænde på. Derfor tilsætter man det til sidst.
Den tredje metode er den mest pålidelige – retten bliver helt sikkert ikke ødelagt. Men ulempen er, at den efterlader mere snavset service efter tilberedningen.
I spørgsmålet om, hvad der skal steges først – løg eller kylling, skal grøntsagerne helt sikkert på panden 3-4 minutter tidligere. Kyllingekød koger meget hurtigt, og i løbet af tilberedningstiden vil stegen have en perfekt konsistens.
Hvis du kan lide delprodukter og spekulerer på, hvad du skal stege først – løg eller lever, vil svaret her være lidt anderledes. Disse to produkter har omtrent samme tilberedningstid. Desuden er løg til leverretter normalt skåret groft, og de koger længere. Derfor kan de lægges i gryden på samme tid.
Hvornår er det bedste tidspunkt at tilføje løg til kød – den bedste måde at gøre det på
Hvis du spørger professionelle kokke, hvad de skal stege først – løg eller kød – vil deres svar måske overraske dig.
Erfarne kokke gør sådan her: De steger kødet, indtil det er gyldent, og der er en karakteristisk begroning af kødsaft på panden. Derefter fjerner de produktet fra overfladen og hælder straks løget ned i det og tilsætter lidt olie. Vi tilbereder grøntsagerne på resterne af kødet og skraber dem af panden med en spatel. Du kan også hælde lidt vand på overfladen. Når løgene er gennemstegte og karamelliserede, kommer vi kødet tilbage og koger det hele sammen, indtil det er blødt.
Denne teknik i madlavning kaldes deglazing. Erfarne kokke bruger kødstykker, der sidder fast, til at stege løg på og dermed berige grøntsagerne med en rig kødsmag. Med sådanne tricks får retten maksimal smag, og ingredienserne supplerer hinanden perfekt.
Hvad der skal steges først – løg eller hakkekød – har erfarne kokke også en løsning på. De foreslår at stege den finthakkede grøntsag først, indtil den er knap gylden. Skub derefter produktet ud til kanten af panden, og fyld det resterende område med hakket kød. Det koges også, indtil kødstykkerne er brunede. Bland derefter begge produkter og lad dem simre sammen, indtil de er klar med en eventuel sauce.
